清洁及洗涤二大问题在
食品机械之保养上最为重要，而且与产品之品质有极密切的关系，其洗涤分为三个阶段：使污物脱离需要洁净之物，将污染物送出做妥善处理，已被清洁表面，适当保持其所需之现状。
直接影响污物脱离需要清洁表面之因子有：中和作用，PH值，缓衡容量，表面张力，界面长力，润滑力及机械作用等。另外，乳化作用等亦有影响。
物体表面清洁之后情况是否良好，完全取决于物体表现之清洁溶液作用，洗涤溶液之清洗度，水之硬度，最后清洗之温度，水及清洗溶液之杀菌特性，以及物体之干燥方法。
清洁理论；一般均认为肥皂之去污原理可除去多油油物体，其原理是肥皂配合机械作用以后，则可使污物脱离表面，发生乳化作用而分散，或在小点污物四周形成保护膜，而使污物具有反絮凝作用，保护膜表面之分子一端可溶于水，而使污物随保护膜溶水而流失。
食品机械的清洁采用的是专用的洗涤用品，其配方原料采用有蛋白酶、淀粉酶、塋基糖苷、聚甘油脂肪酸酯、失水山梨醇、酸酯、聚氧乙烯失水山梨醇酯、葡萄糖酸钠、柠檬酸钠、碳酸钠、碳酸氢钠、食用酒精等其按一定的比例混合制成，其可制成液体浓缩液或者固体。如果是液体浓缩液，可以做成以下两部分：第一、酶、表面活性济和水，有效成分含量应不低于60%，以保持酶的活性；第二，碱性助剂、助洗剂、消毒剂和水。如果是固体，应在以上配方中加入固化剂，多用于含有大量蛋白质污染物的食品加工厂的设备清洗，如肉食加工厂、啤酒厂等。
此种清洁剂具有以下特性：1.完全无毒环保型配方，对人体绝对安全，提成放物能完全生物降角，绝对无污染；清洗时温度低，只要保持在35~60℃即可，传统工艺需要40~85℃，节省能源；3.清洗速度快而彻底，达到相同的清洗效果，只要传统工艺所需时间的一半；4.此配方非常温和，弱碱性，对设备和人体均无损伤。
来菌型食品机械洗涤剂采用原料有乳酸、磷酸、脂肪醇聚氧乙烯醚、烷基二甲基季按盐、水等。制备时，在搅拌槽中先加入水及乳酸搅匀，然后加入其他组在充分搅拌均即可，此种清洁剂专门用于食品机械及设备清洗，由于采用乳酸及表现活性剂配制而成具有洗涤效果好，使用安全，而且有杀菌功效，适用于食品机械及设备的清洗。
